КАЗЕЇН

(від лат. caseus - сир), осн. білкова фракція коров'ячого молока; відноситься до запасних білок. Являє собою суміш дек. фосфопротеидов (осн. компоненти - a s , b- і (-К.) схожої структури. У коров'ячому молоці вміст К. становить 2, 8-3, 5% по масі (від усіх білків молока - ок. 80%), в жіночому - в два рази менше. Зміст a s -, b- і (-К. від усього К. становить соотв. 54, 2, 30, 1 і 13, 3%. У фракцію К. входить також g-К. (2, 5% від всього К.) - продукт ча стичного протеолізу b-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненти К. мають генетич. варіанти, що відрізняються дек. амінокислотними залишками. Вивчено первинна структура всіх К. і їх фіз. -хімія. св-ва. Ці білки мають мовляв. масу ок. 20 тис., ізоелектрічен. точку (РІ) ок. 4, 7. Містять покращення. кол-ва пролина (поліпептидний ланцюг має b-структуру), стійкі до дії денатурантов. Залишки фосфорної к-ти (зазвичай у вигляді Са-солі) утворюють складноефірний зв'язок гл. обр. з гідроксигрупа залишків серину. Висушена К. - білий порошок без смаку і запаху, практично не розчинна. в воді і орг. р-телеглядачам, розчин. у водних розчинах солей і разб. лугів, з яких брало випадає в осад при підкисленні. К. має здатність до створаживания. Цей процес має ферментативну природу. У новонароджених в шлунковому соку міститься особлива протеиназа-реннін, або химозин, к-рий отщепляет від (-К. Глікопептид з утворенням т.наз. пара - (- До., що володіє здатністю до полімеризації. Цей процес - перша стадія створаживания всього К. У дорослих тварин і людини освіту пара - (- До. відбувається в результаті дії пепсину. По здатності до створаживания К. схожий з фібриногеном плазми крові , к-рий при дії тромбіну перетворюється. в легко полімеризується фібрин. Вважається, що фібриноген є еволюції. попередником К. Здатність до створаживания має велике значення для ефективної асиміляції новонародженими молока, т. к. забезпечує його затримку в шлунку . К. легко доступний для піщеваріт. Протеїназ вже в нативному стані, в той час як всі глобулярні білки набувають це св-во при денатурації. При частковому протеолизе К., що відбувається при асиміляції молока новонародженими, утворюються фізіологічно активні пептиди, що регулюють такі важливі ф ції, як травну, кровопостачання мозку, активність центр. нервової системи і ін. Для виділення К. зняте молоко подкисляют до рН 4, 7, що викликає випадання К. в осад. К. містить всі необхідні організму амінокислоти (в т. Ч. Незамінні), є головною складовою частиною сиру і сиру; служить плівкоутворювачем в произове клеїв (див. Клеї природні ) і клейових фарб, а також сировиною для пластмас і волокон. Літ. : Черніков М. П., Протeоліз і біологічна цінність білків (казеїну як власне харчові білки), М., 1975; Jenness R., в кн. : Lactation, v. 3, N. Y L., 1974, p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl. , Munch. , 1982. М. П. Черніков.


Хімічна енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. Під ред. І. Л. Кнунянц. 1988.